Mans kursa darbs ir izvēlēts pamatojoties uz manu izvēlēto profesiju. Tā ir “vārītā/salami desa”. Protams, gaļas ražošanā ir sastopami ļoti daudz desu produkti’, kā cīsiņi, sardeles, vārītās desas, pusžāvētās un žāvētas desas, kā arī auksti kūpinātas desas. Sabalansējot visu šo produktu izejvielas, var ar peļņu pastāvēt uzņēmums.
Protams daudzi cilvēki uzskata, ka salami desas ir tas pats, kas žāvētās desas, tomēr desu izgatavotājs tā neuzskata, jo salami tradicionāli ir augstākas kvalitātes. Manā variantā būs vārītā/salami desa, kas no parastās salami neatšķīrās pēc savas konsistences, un atšķiras pēc termiskā režīma un ir lētāka, kas nozīmē lielāku pieprasījumu patērētāju vidū.
Muskuļaudi, kas ietilpst gaļā, sastāv no kūlīšos apvienotām muskuļšķiedrām. Starp muskuļšķiedrām un ap tām atrodas saistaudi.
Lielākais pilnvērtīgu olbaltumvielu saturs ir muskuļšķiedrās; saistaudu olb. aminoskābju sastāvs ir citāds. Muskuļaudos ir 72-75% ūdens, 18-21% olbv., 2-4 tauku; 2-2,8% ekstrvielu; ap 1% minerālvielu , nedaudz vitamīnu, galvenokārt B grupas vitamīni. Svarīgākās muskuļu olbv.-miozīns (ap 40% no olbv. daudzuma), miogēns un aktīns. Šīs olbv. ir labi sagremojamas.
Saistaudu ķīmiskais sastāvs: 62-74% ūdens; 21-35% tauki; 0,5-0,7% minerālvielas. Saistaudos olbv. ir galvenokārt kalogēna un elestīna veidā. Tā bioloģiskā vērtība ir zemāka nekā muskuļaudu olbaltumvielām.
Gaļas muskuļaudu olbv. organisms izmanto vidēji 97%, saistaudu olbv. 25%. Minerālvielas gaļā atrodas galvenokārt muskuļaudos. Lielā daudzumā ir kālijs un fosfors. Gaļa ir visai nozīmīgs fosfora un arī dzelzs avots uzturā. Bez tam gaļa satur mikroelementus varu; Mg; kobaltu; cinku; Al u. c.
1.2.Olbaltumvielas, kā uztura līdzeklis.
Olbv. ir svarīgākais uztura komponents, kas nodrošina organisma plastisko vajadzību apmierināšanu. Bez olbv. nav iespējama dzīvība, augšana un attīstība. Optimāls olbv. daudzums uzturā ir sevišķi vajadzīgs augošam organismam šūnu un audu jaunveidošanai.
Olbv. var tikt izmantotas organismā arī kā enerģijas avots, bet tās ieslēdzas enerģētiskajā bilancē tikai tad, ja uzturā trūkst ogļhidrātu un tauku vai ir liels enerģijas patēriņš. 1 g olbv. oksidējoties izdala 4,1 kkal (17kJ) enerģijas.…
