Referāts
Tehnoloģijas
Pārtikas tehnoloģija, kulinārija
Šokolādes saldējuma ražošanas tehnoloģija un kvalitātes k...-
Šokolādes saldējuma ražošanas tehnoloģija un kvalitātes kontrole
Nr. | Sadaļas nosaukums | Lpp. |
Ievads | 8 | |
1. | Produkta pamatojums | 9 |
1.1. | Saldējums | 9 |
1.2. | Tehniskās prasības | 10 |
1.3. | Kvalitātes rādītāji | 10 |
1.4. | Prasības piena produktu marķējumam | 11 |
1.5. | Produkta atšķirība no analogiem | 11 |
2. | Tehnoloģiskā daļa | 12 |
2.1. | Izejvielu raksturojums | 12 |
2.1.1. | Vispārīgie noteikumi | 12 |
2.1.2. | Izejvielas | 12 |
2.1.3. | Izejvielu saraksts, kuram jāveic ķīmiskās analīzes | 13 |
2.1.4. | Izejvielu saraksts, kuram jāveic mikrobioloģiskās analīzes | 13 |
2.2. | Tehnoloģiskā procesa parametri | 14 |
2.3. | Galveno tehnoloģisko operāciju apraksts | 15 |
2.3.1. | Izejvielu pieņemšana un sagatavošana | 15 |
2.3.2. | Maisījuma sagatavošana un filtrēšana | 15 |
2.3.3. | Maisījuma homogenizēšana un pasterizēšana | 16 |
2.3.4. | Maisījuma dzesēšana un nogatavināšana cisternā | 16 |
2.3.5. | Aromatizētāju un pārtikas krāsvielu vielu pievienošana | 16 |
2.3.6. | Saldējuma masas frīzešana un saldējuma porciju veidošana | 17 |
2.3.7. | Saldējuma sasaldēšana un nocietināšana | 17 |
2.3.8. | Saldējuma glazēšana | 18 |
2.3.9. | Saldējuma iepakošana un marķēšana | 19 |
3. | Tehnoloģiskā procesa kontrole | 21 |
3.1. | Ķīmiskā kontrole | 21 |
3.1.1. | Gatava produkcija paraugu noņemšana | 21 |
3.1.2. | Skābumu noteikšana saldējumam | 21 |
3.1.3. | Sausnas satura noteikšana saldējumam | 22 |
3.1.4. | Tauku saturu noteikšana ar Gerbera metodi | 23 |
3.1.5. | Uzputojama noteikšana | 25 |
3.1.6. | Saharozes noteikšana saldējumā | 26 |
3.2. | Mikrobioloģiskā kontrole | 29 |
3.3. | Organoleptiskā kontrole | 30 |
4. | Tehnoloģisko iekārtu izvēle | 31 |
5. | Gatavās produkcijas sagatavošana realizācijai | 41 |
5.1. | Gatavo saldējuma uzglabāšana | 41 |
5.2. | atavo saldējuma transportēšana | 41 |
6. | Kvalitātes vadība | 42 |
6.1. | Vadlīnijas un vadlīniju mērķis | 43 |
6.2.1. | Vispārīgie noteikumi | 44 |
6.2.2. | Laboratorija | 44 |
6.2.3. | Izejvielas pārbaudes | 44 |
6.2.4. | Higiēnas stāvokļa pārbaudes | 44 |
6.2.5. | Gatavās produkcijas pārbaude | 45 |
6.2.6. | Derīguma termiņa noteikšana | 45 |
6.3. | HACCP - paškontroles sistēmu procedūras | 46 |
6.3.1. | HACCP pamatojums | 46 |
6.3.2. | HACCP pamatprincipi | 46 |
6.3.3. | HACCP sistēmas izveidošana | 47 |
6.4. | Idenficētie riska cēloņi (fizikālie, ķīmiskie un bioloģiskie) | 49 |
6.5. | Kritiskais kontroles punkts ( KKP) | 51 |
6.5.1. | Kritisko kontroles punktu ( KKP) noteikšana | 51 |
6.5.2. | Saldējuma masas sagatavošana. KKP noteikšana | 52 |
6.5.3. | Saldējums polietilēna iepakojumā. KKP noteikšana | 55 |
7. | Higiēnas prasības pārtikas ražošanas uzņēmumā | 57 |
7.1. | Vispārīgie noteikumi | 57 |
7.2. | Personāla veselība | 58 |
7.3 | Specaģērbs | 58 |
7.4. | Personāla apmācība pārtikas higiēnas jautājumos | 60 |
Literatūra | 61 | |
Pielikums | 62 | |
1.pielikums. | Pārtikas ražošanas termini un definīcijas | 63 |
2.pielikums. | HACCP jeb paškontroles sistēmas termini | 65 |
Saldējums ir ļoti izplatīts piena pārstrādes produkts, jo tam ir patīkama garša.
Mūsdienās saldējums pārsteidz ar savu daudzveidību.
Rīgas piena kombināts ir viens no vadošajiem piena pārstrādes uzņēmumiem, kas ražo saldējumu Latvijā.
Rīgas piena kombināta saldējuma fabrika , jau vairāk nekā trīsdesmit gadus ražo glazētos saldējumus un saldējumus vafeļu glāzītes. Izsmalcinātas garšas, atšķirīgas piedevas, dažādā veida un tilpuma iepakojumi. Pašlaik produkcijas sortiments pārsniedz 70 veidus.
Rīgas piena kombināts piegādā savu produkciju ne tikai Latvijas iekšējā tirgū, bet arī eksportē un veiksmīgi sadarbojas ar ārzemju kompānijām.
Tieši tāpēc liela uzmanība tiek pievērsta izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātei, jo kvalitāte nosaka produkta vērtību un pieprasījumu pēc tā.
Kvalifikācijas darbā tiek aprakstīta šokolādes saldējuma ražošanas tehnoloģija, pielietotas iekārtas, ka arī kvalitātes vadība.
Kvalifikācijas darba mērķis ir tuvāk iepazīties ar saldējuma ražošanas tehnoloģiju , par tā ražošanas kvalitātes kontroli un tehnoloģisko iekārtu izvēli.
Kvalifikācijas darba uzdevumi:
1. gūt informāciju par saldējuma pamatojumu;
2. gūt informāciju par šokolādes saldējuma tehnoloģisko procesu un tā kontroli,
3.gūt informāciju par tehnoloģisko iekārtu izvēli;
4. gūt informācijas par saldējuma sagatavošanu realizācijai;
5. gūt informāciju par kvalitātes vadību ražošanas uzņēmumā un saldējuma ražošanās etapos;
6.gūt informāciju par higiēnas prasībām saldējuma ražošanas uzņēmumā.…
Saldējums ir atbilstošs sagatavots, uzputots un sasaldēts dažādu izejvielu maisījums. Atkarībā no sastāva saldējumu iedala : plombīra saldējums ar vai bez piedevām; jogurta saldējums ar vai bez piedevām; šokolādes saldējums ar vai bez piedevām; kārtainais saldējums ar vai bez piedevām; augļu vai ogu sulu saldējums ar vai bez piedevām; saldējuma tortes; dzeramais ūdens. Saldējuma masas ( izņemot augļu vai ogu sulu saldējumus) pamatā sastāv no ūdens, sausā vājpiena pulvera, siera suliņu pulvera, cukura, piena vai augu izcelsmes taukiem, olbaltumvielas (OBV) koncentrāta, stabilizētāju – emulgatoru kompleksa un citām izejvielām. Saldējuma masai var pievienot dažādas piedevas ( augļu vai ogu ievārījumus, riekstus, šokolādes gabaliņus u.c.)
-
Maizes ražošanas attīstība
Referāts9 Pārtikas tehnoloģija, kulinārija, Vēsture, kultūra
- Šokolādes saldējuma ražošanas apraksts
- Šokolādes saldējuma ražošanas tehnoloģija un kvalitātes kontrole
-
Tu vari jebkuru darbu ātri pievienot savu vēlmju sarakstam. Forši!Šokolādes saldējuma ražošanas apraksts
Referāts augstskolai37
Novērtēts! -
Maizes ražošanas attīstība
Referāts augstskolai9
-
Piena kvalitātes kontrole
Referāts augstskolai22
-
Ražošanas tehnoloģiskais projekts ēdināšanas uzņēmumam
Referāts augstskolai42
-
Ražošanas tehnoloģiskais projekts ēdināšanas uzņēmumam
Referāts augstskolai39