Rūgšana ir mikroorganismu izraisīts anaerobisks, fermentatīvs organisko vielu noārdīšanās process- process, kurā iegūst enerģiju bez gaisa skābekļa klātbūtnes. Tas ir viens no primitīvākajiem dzīvo organismu enerģijas ieguves veidiem. Dažām baktērijā tas pat ir vienīgais enerģijas ieguves veids. Tajā ir saistītas saraudzējamās vielas oksidācija un redukcija, tādēļ daļa vielas reducēja, bet daļa vielas oksidējas. Oksidācijā izdalās pietiekami daudz enerģijas, kas sedz patēriņu redukcijai, un uzkrājas makroerģiskie savienojumi mikroorganismu vajadzībām.
Saraudzēt var tikai tās vielas, kuras pakļaujas oksidāijai-redukcijai un izdala enerģijas pārpalikumu. Vielai jāsatur nepilnīgi oksidēti oglekļa atomi- rūgšanas substrāts, no kuriem daļu oksidē, bet daļu- reducē. Tāpēc saraudzējamu vielu ir daudz mazāk nekā ar gaisa skābekli oksidējamu vielu. Rūgšanas oksidēšanās un reducēšanās reakcijas ir saistītas ar enerģijas uzkrāšanos makroenerģiskajās saitēs ATF molekulā. Saraudzēt var dažādā pakāpē komplicētas vielas.
Rūgšanas procesā veidojas un uzkrājas organiskās skābes, spirti, acetons, CO2 un H2. Pēc uzkrātā produkta izšķir pienskābo, propionskābo, sviestskābo, skudrskābo rūgšanu, spirtrūgšanu un metānrūgšanu.
Pētot rūgšanas attīstībā esošās kultūras, V. Šapašņikovs un tā līdzstrādnieki konstatēja, ka vides ķīmiskās pārvērtības mainās kultūras attīstības gaitā.
…
