Olbaltumvielas ir dabiski biopolimēri – polipeptīdi, tās sastāv no vienkāršākām savā starpā saistītām molekulām – alfa-aminoskābēm, kuru skaits olbaltumvielas molekulā var būt vairāki simti vai pat tūkstoši. Olbaltumvielas satur oglekli, skābekli, ūdeņradi, slāpekli un dažkārt arī sēru. Visi dzīvības procesi ir saistīti ar olbaltumvielām.
Tā kā olbaltumvielu sastāvs ir ļoti dažāds, tad tos arī var daudzveidīgi klasificēt!
Iedalījums pēc molekulas uzbūves:
1) Fibrillārās olbaltumvielas.
2) Globulārās olbaltumvielas.
Visizplatītākās no šīm ir fibrillārās olbaltumvielas, kuras lielākoties ir ūdenī šķīstošas. Tās ir dzīvo organismu uzbūves elements, ietilpst muskuļu, ādas, nervu, cīpslu sastāvā; Arī mati un nagi gandrīz pilnīgi sastāv no garām pavedienveida olbaltumvielu struktūrām. Paralēli izvietotās spirālveida molekulas savā starpā saistās ar daudzām ūdeņraža saitēm. Fibrillārie proteīni nodrošina audu (saistaudu, muskuļaudu) mehānisko izturību un pasargā organismu no ārējās vides iedarbības. Tie nešķīst ūdenī. Svarīgākie fibrillārie proteīni ir: zīda proteīns – fibroīns, matu, vilnas un nagu proteīns – karatīns, asinsvadu sieniņu un cīpslu proteīns – kalogēns, kā arī saistaudu proteīns – elastīns.…
