Liellopa liemeņa kulinārā sadale

Gaļa ir viens no galvenajiem olbaltumvielu avotiem cilvēku uzturā. No vitamīniem gaļā ir galvenokārt B grupas vitamīni, PP vitamīns un nedaudz taukos šķīstošie- A, D, E vitamīni. Minerālvielu visvairāk ir muskuļaudos un kaulaudos. Pārsvarā gaļā ir kālija, kalcija, cinka, dzelzs, fosfora, magnija un citu elementu sāļi. Gaļas ekstraktvielas labi šķīst ūdenī un piedod buljonam raksturīgu aromātu un garšu, tās kalpo kā ēstgribas rosinātāji.
Muskuļaudi ir vērtīgākā gaļas sastāvdaļa. Jaunu un gaļas šķirņu dzīvnieku gaļā muskuļaudu ir vairāk nekā vecu dzīvnieku gaļā, to vairāk ir liesā liemenī, nekā treknā.
Taukaudi izvietoti biezu tauku slāņu veidā kā zemādas tauki vai ap iekšējiem orgāniem. Pareizi ēdinātu, bet īpaši gaļas lopu šķirņu gaļā, taukaudi uzkrājas arī starp muskuļšķiedru kūlīšiem kā smalks marmorējums, kas uzlabo gaļas sulīgumu, garšu, aromātu.
Saistaudi ietilpst muskuļaudos, taukaudos, nervaudos sīku fibrillu vai slāņa veidā. Biezi saistaudu slāni piesaista muskuļus pie kauliem un vairāk to ir kustīgajās daļās (kakla daļā, stilbiņos, pavēderē). Tie palielina gaļas cietību. Saistaudi sastāv no nepilnvērtīgām olbaltumvielām kalogēna un elastīna. Kalogēns termiskās apstrādes laikā pārvēršas glutīnā (želatīnā), elastīns neizmainās.…