Maize pieder pie kapilāri – porainiem koloīdiem materiāliem. Žāvēšanas procesā tā paliek trausla – veidojās sausiņi. Kameras žāvētava pieder pie konvektīvo žāvētavu grupas, tajos darbu veic uzkarsēts gāzveida žāvēšanas aģents (gaiss), kas nododot siltumu un absorbējot mitrumu tiek daļēji izvadīts no žāvētavas, pārējais gaiss atkal tiek iesaistīts žāvēšanas procesā. (Siltumžāvēšana, Mitruma iztvaice, Konvektīvā žāvētava, gaiss, maize, sausiņš.)
Mitruma izvadīšanas process no cieta produkta saucās par žāvēšanu. Konvektīva žāvēšana notiek, uzsildītajam žāvēšanas aģentam tieši kontaktējot ar mitru materiālu. Siltumžāvēšanu izmanto gadījumā, kad nepieciešams izvadīt lielāku mitruma daudzumu no materiāla.
Siltumžāvēšanas principi: mitrums pāriet tvaika stāvoklī un tiek izvadīts no žāvētavas kā ūdens tvaiks. Šīs žāvēšanas metodes pamatā ir siltuma daudzums, kas tiek izlietots, lai izmainītu mitruma agregātstāvokli – pārvēršot produktā saistīto ūdeni tvaikā. Daudzu produktu īpašības ir tas, ka mitrums ir cieši saistīts ar sauso vielu. Neskatoties uz to, ka pārtikas produkti nonāk žāvēšanā ar samērā augstu mitruma saturu, mehāniskās atūdeņošanas metodes nav piemērojamas, un produktus pakļauj siltumžāvēšanai līdz salīdzinoši zemam mitruma saturam. Pārtikas rūpniecībā žāvē jēlmateriālus, pusfabrikātus un gatavo produkciju. Žāvēšanu izmanto izturības palielināšanai, fizikāli – ķīmisko reakciju palielināšanai, kuras var pazemināt pārtikas produktu uzturvērtību un izraisīt bojāšanos. Siltumžāvēšanu veic mitro produktu apstrādes tehnoloģiskā procesa beigās, kad nepieciešami izvadīt mitrumu, kas cieši saistīts ar žāvējamo materiālu. …
