Piens – zīdītāju piena dziedzeru normālas sekrēcijas produkts, kas paredzēts jaundzimušā apgādāšanai ar visu nepieciešamo tā dzīvības uzturēšanai, attīstībai un imunitātes stiprināšanai. [10; 8]
Skaitliski lielākā piena sastāvdaļa ir ūdens, apmēram, 86 – 89%. Tas atrodas gan brīvā veidā, gan saistītā veidā. Brīvais ūdens nav saistīts ar citām sastāvdaļām, to var viegli izdalīt saldējot, kuļot, iebiezinot. Apmēram 85% no kopējā ūdens daudzuma ir brīvā veidā. Mikroorganismi var attīstīties tikai pienā, kas ir atstāts traukā bet vāka, tāpēc mikroorganismu daudzuma samazināšana ļauj pagarināt produkta uzglabāšanas laiku. Saistīto ūdeni nevar izdalīt ne karsējot, vai kuļot – tas saistās ar citām piena sastāvdaļām, piemēram, olbaltumvielām un laktozes kristāliem.
Viena no vērtīgākajām un nozīmīgākajām piena sastāvdaļām ir olbaltumvielas. Olbaltumvielu daudzums pienā ietekmē vairāku piena produktu konsistenci un spēju to nodrošināt uzglabāšanas laikā. Galvenā piena olbaltumviela ir kazeīns.
Tauki ir viena no vieglākajām piena sastāvdaļām, jo tie uzpeld virspusē.
Fosfolipīdi ir taukiem līdzīgas bioloģiski aktīvas vielas. Nozīmīgākie fosfolipīdi, kas atrodas pienā ir kefalīns un lecitīns. Lecitīns novērš pārmērīgu holesterīna uzkrāšanos pie asinsvadu sieniņām, sekmē holesterīna sadalīšanos un izvadīšanu no organisma.
Piens satur arī sterīnus, kas pieder pie taukiem līdzīgajām vielām. Galvenokārt pienā ir holesterīns. [10; 10]
Pēc tabulā redzētā, varam spriest, ka visvairāk holesterīns sastopams sviestā, bet vismazāk – vājpienā.
Viens no galvenajiem ogļhidrātiem, kas atrodas pienā ir piena cukurs jeb laktoze. Laktoze ir ,apmēram, 5 reizes mazāk salda par saharozi. Piena cukurs mūsu gremošanas traktā pienskābes baktēriju klātbūtnē pārveidojas pienskābē. Skābā vide kavē pūšanas baktēriju attīstību, kas pasargā no nevēlamu savienojumu uzkrāšanos organismā.
Minerālvielas pienā ir ļoti dažādas. Reizēm tās dēvē par “dabisku minerālvielu kokteili”.…
