Dzīvnieku valsts produktu - zvejas produktu - pārstrādes prasības ēdināšanas uzņēmumos

Zvejniecības produkti ir visi savvaļas vai saimniecībā audzēti jūras vai saldūdens dzīvnieki (izņemot dzīvas gliemenes, dzīvus adatādaiņus, dzīvus tunikātus un dzīvus jūras gliemežus, kā arī visus zīdītājus, rāpuļus un vardes), tostarp visas šādu dzīvnieku ēdamās formas, daļas un produkti. Zvejas produktu lielākā daļa, ko pārstrādā ēdināšanas uzņēmumos, ir zivis.
Zivs ķermenim izšķir galvu, rumpi un asti. Ķermeņa forma var būt gareni vārpstveidīga, (siļķēm, lašiem), čūskveidīga (zušiem), bultveidīga (līdakām, sairām), lentveidīga (zobenzivīm), plakana (butēm, paltusiem). Pēc ķermeņa lieluma zivis iedala lielās, vidēji lielās, sīkās, dažas sugas - tikai lielās vai sīkās.
Uz ķermeņa zivij ir spuras. Zivs ķermeni pārklāj āda, uz kuras atkarībā no sugas izvietotas lielas vai sīkas zvīņas. Storu dzimtas zivīm zvīņu vietā ir kaulu vairodziņi. Ir arī bezzvīņu zivis, piemēram, zuši un nēģi. Zivju ādā ir dziedzeri, kas izdala gļotas. Daudzām zivīm āda satur daudz tauku, piemēram, sevrjugai – 25% no ādas masas. Zivs skelets var būt veidots no asakām, skrimšļiem vai asakām un skrimšļiem. Jo zivij mazāk asaku, jo tā ir augstvērtīgāka. Zivij ir rumpja, galvas, spuru un iekšējo orgānu muskulatūra. Katrā zivs ķermeņa pusē no galvas līdz astei stiepjas liels muskulis. Zivs saistaudus veido kolagēns un elastīns. Tie ātri sadalās karstumā, tāpēc zivs gaļa ātrāk izvārās un izcepas, kā arī labāk izmantojas cilvēka gremošanas traktā. Uzturā izmanto noteiktas zivs ķermeņa daļas – muskuļus, ādu, aknas, skrimšļus, hordu, ikrus un pieņus. …