Dažādu kultūru graudos vitamīnu saturs ir atšķirīgs, tomēr to daudzumu būtiski ietekmē arī citi fakrori – graudu šķirnes, audzēšanas un novākšanas apstākļi, graudu uzglabāšanas un pārstrādes apstākļi.
Šķiedrvielas. Miežu graudi satur enerģiju nodrošinošas barības vielas, aminoskābes, taukus, vitamīnus, šķīstošās un nešķīstošās šķiedrvielas un atsevišķus fizioloģiski aktīvus savienojumus. Šķīstošo un nešķīstošo šķiedrvielu (piemēram, pentozāni, celuloze, lignīns, hemiceluloze) saturs miežu graudos ir salīdzinoši augsts. Šķīstošās šķiedrvielas (piemēram, pentozāni, beta-glikāni, glikofruktāni), galvenokārt polisaharīdi beta-glikāni, veicina holesterīna satura samazināšanos asinīs. Miežu graudos beta-glikānu saturs ir augstāks, salīdzinot ar kviešiem (Kunkulberga, Mūrniece, 2008).
Necietes polisaharīdi – β–glikāni un arabinoksilāni galvenokārt sastopami grauda aleirona slāņa un cietes šūnu apvalkos, kas ir 3–5 m plāni. Miežu cietes šūnu apvalki satur 75% β–glikānu, 20% arabinoksilānu un 2% celulozes. Šķirnēm ar lielu –glikānu daudzumu ir biezāki cietes šūnu apvalki. β–glikāni miežu sausnā parasti ir no 2 līdz 7% ( Bleidere, 2012).
Minerālvielas. Minerālvielas miežu graudos nav pietiekamā daudzumā. Minerālvielas, galvenokārt P, Ca, Mg un K, pārsvarā atrodas miežu grauda aleirona slānī. No minerālvielām lielāka uzmanība tiek pievērsta fosforam. Mieži parasti satur apmēram 0,34–0,45% fosfora. Miežu graudos apmēram 70% fosfora ir fitīnskābes jeb fitātu formā (vidēji 0,25–0,30%) graudu sausnā. Kalcijs ir vidēji tikai 0,05% no miežu graudu sausnas. Mieži satur E vitamīnu, kas ir viens no nozīmīgākajiem dabiskajiem antioksidantiem. E vitamīna daudzums miežu graudos ir ģenētiski noteikts un atkarībā no šķirnes ir no 16,2 līdz 23,8 mg/kg. Mieži ir vērtīgs B vitamīnu (izņemot B12) avots. Kopumā miežiem, salīdzinot ar citiem graudaugiem (kviešiem un kukurūzu), ir vairāk kopproteīna graudos. Arī neaizvietojamās aminoskābes (lizīns, metionīns, cistīns un triptofāns) miežu graudos ir lielākā koncentrācijā nekā kukurūzā. Miežu graudos ir arī vairāk A un E vitamīna, salīdzinot ar kviešiem (Bleidere, 2012).
Par selēnu. E vitamins spēj darboties šūnu līmenī, aizsargjot to apvalkus no brīvo radikāļu ietekmes, kā arī kontrolē selēna daudzumu organismā. Graudi satur daudz minerālvielu, kas, nonākot cilvēka organismā, arī darbojas kā antioksidanti. Piemēram, selēns ir svarīgs mikroelements cilvēka organismam. Selēns ir nemetāls, tas atdalās grauda pārstrādes procesā. Selēna nepietiekamība ir saistīta ar samazināto imūno šūnu skaitu un paātrinātu infekcijas slimības progresēšanu, tas palīdz aizsargāt šūnas pret brīvajiem radikāļiem, tāpēc potenciāli palēnina slimību attīstību. Selēna daudzums pārtikās produktā ir proporcionāls selēna daudzumam augsnē, kurā grauds audzēts (Berga, Zute, 2011).
…
