Piena produktu ražošanas mikrobioloģiskie aspekti

Termiski apstrādāta piena, saldā krējuma, iebiezinātā piena, sausā vājpiena un sausā pilnpiena vispārīgās tehnoloģiskās shēmas.
Homogenizācijas, termizācijas, pasterizācijas u.c. procesu ietekme uz mikroorganismu attīstību.
Raksturīgākie defekti ko rada mikroorganismi.
Saldējuma, sviesta, skābā krējuma, biezpiena, biezpiena izstrādājumu un siera tehnoloģiskās shēmas.
Faktori, kas nosaka siera mikrofloru.
Aizsargkultūras dažādu sieru ražošanā.
Termiski apstrādāta piena ražošana
Termiski apstrādāts piens ir viens no visvairāk ražotajiem un pārdotajiem piena produktiem pasaulē
Atšķirīgs – tauku saturs – 0,5 % - 3,8 %
iesaiņojuma veids
tilpums
tirdzniecības nosaukums
Pasterizētu pienu var bagātināt ar olbaltumvielām, minerālvielām, vitamīniem un bifidobaktērijām



Tehnoloģiskie posmi, kas ietekmē mikrofloru
Atdzesēšana 4 – 6 oC
Uzglabāšana < 6 oC, ne ilgāk kā 36 h, piena pārstrādē drīkst izmatot pienu, kur kopējais baktēriju daudzums nepārsniedz 300 000 KVV/ml
Termiskā apstrāde - pasterizācija, temperatūras izvēle atbilstoši izvelētajai metodei, pasterizācijas efektivitāti novērtē ar fosfotāzes un peroksidāzes reakcijām.
Pienam fosfotāze - negatīva, peroksidāze – pozitīva.…