Olbaltumvielu ķīmiskās īpašības
Hidrolīze ir saliktu vielu pilnīga vai daļēja reakcija ar ūdeni. Olbaltumvielu hidrolīzes procesā veidojas monosaharīdi un aminoskābes.
Hidrolīze - olbaltumvielu sašķelšanās pa aminoskābēm. Tas notiek tur, kur ir aminoskābju vienojošā peptīdsaite.
Hidrolīzes procesā, notiek tāds kā aplis, jo aminoskābes, kuras ir kopā savienojoties izveidojušas olbaltumvielu, reakcijā ar ūdeni atkal kļūst par aminoskābēm.
Olbaltumvielas + H2O = Peptīdi = Aminoskābes
Denaturācija ir temperatūras, skābju vai bāzu iedarbībā olbaltumvielas var secīgi zaudēt kādu no struktūrām, šis process var būt arī neatgriezenisks. Ja denaturējošie faktori nav gana spēcīgi, lai veiktu pilnīgu denatorāciju, ja tā ir īslaicīga, šo procesu sauc par renaturāciju.
Piemērs denaturācijai - olas baltuma sacietēšana/sarecēšana karsējot - notiek olas baltumā esošā albumīna denaturācija.
Olbaltumvielu fizikālās īpašības
Olbaltumvielas ir bioloģiski aktīvas tikai temperatūru intervalā 0-40°C. Jau 60°C temperatūrā, kā arī citu fizikālu un ķīmisku faktoru iedarbībā norisinās izmaiņas olbaltumvielu uzbūvē un īpašībās.
Dažas olbaltumvielas ir nešķīstošas, bet lielākā daļa šķīst ūdenī vai elektrolītu šķīdumos.
Šķīstot skābā vidē, olbaltumvielas veido katjonus, šķīstot bāziskā vidē – anjonus.Ir arī skābas un bāziskas olbaltumvielas.
…
