Maizes gatavošanas pamatprincipi

Kas ir ieraugs?
Ieraugs ir miltu, ūdens un baktēriju maisījums, kas maizes mīklai piešķir tai raksturīgās īpašības: garšu, aromātu un maigumu. Ieraugu receptēs bieži aizstāj ar parasto raugu, bet jāpiebilst, ka tas būtiski ietekmē maizes garšu un struktūru.
Savvaļas raugs sastopams uz graudiem, kas aug uz lauka. Šis raugs kopā ar rudziem nonāk dzirnavās un tiek sasmalcināts miltos. Arī apkārtējā vide ir bagāta ar rauga sporām un citām baktērijām, tomēr, lai maizes mīkla uzbriestu, mums jārada pietiekami liela šo dzīvo organismu kultūra vienā burciņā. Tāpēc mēs gatavojam ieraugu – barotni īpašos apstākļos (mitrumu, siltumu, skābekli, “pārtiku”), lai šie organismi varētu darboties un darīt savu darbu. Lai gan ierauga pagatavošanas process, šķiet, ir vispatiesākā zinātne, tas nav sarežģīts – sajaucot ūdeni ar miltiem un atstājot to uz dažām dienām, tiks izveidota dzīvotspējīga, burbuļojoša un pieaugoša masa.
Ierauga masā papildu savvaļas raugam ir svarīgas arī pienskābes baktērijas, kas izdala pienskābi un etiķskābi. Šis process notiek 8-12 stundas. Tikai šo skābju mijiedarbība vien ar citiem fermentācijas produktiem rada vairāk nekā piecdesmit garšas savienojumus, kas ieraugam un no tā gatavotai maizei piešķir nepārspējamu garšu un aromātu.
Tiklīdz jūs sāksiet gatavot pats savu ieraugu, jūs sapratīsiet, ka tas ir kā mājdzīvnieks – tas prasa pacietību, mīlestību un rūpes. Ieraugu gatavošanas process prasa vērību un izpratni, kamēr tas aug un nogatavojas. Svarīgi ieraugu glabāt pareizajā temperatūrā ( aptuveni 26C), lai tas saglabātos svaigs un turpinātu augt.…