Vispārīgs raksturojums un iedalījums
Gaļa ir viens no galvenajiem olbaltumvielu avotiem cilvēka uzturā.
Gaļas ekstraktvielas labi šķīst ūdenī un piedod buljonam raksturīgu aromātu un garšu, tās kalpo kā ēstgribas rosinātājas.
Gaļa sastāv no muskuļaudiem,taukaudiem,saistaudiem un kauliem.
Muskuļaudi ir vērtīgākā gaļas sastāvdaļa. Jaunu un gaļas šķirņu dzīvnieku gaļā muskuļaudu ir vairāk nekā vecu dzīvnieku gaļā, to vairāk ir liesā liemenī, nekā treknā.
Taukaudi izvietoti biezu tauku slāņu veidā kā zemādas tauki vai ap iekšējiem orgāniem. Pareizi ēdinātu, bet īpaši gaļas liellopu šķirņu gaļā, taukaudi uzkrājas arī starp muskuļšķiedru kūlīšiem kā smalks marmorējums, kas uzlabo gaļas sulīgumu, garšu, aromātu.
Saistaudi ietilpst muskuļaudos, taukaudos, nervaudos sīku fibrillu vai slāņa veidā. Saistaudi piesaista muskuļus pie kauliem un vairāk to ir kustīgajās daļās.
Lai ēdienu gatavošanā varētu izmantot visas liemeņa daļas, lieto dažādus termiskās apstrādes veidus, kas nodrošina labāku gaļas ēdienu kvalitāti.
Var gatavot vārītus, sautētus, ar dažādiem paņēmieniem ceptus un saceptus karstos gaļas ēdienus.
Gaļas ēdieni jāpasniedz ar dažādi sagatavotu kartupeļu un dārzeņu piedevām.ja izvēlas putraimu vai makaronu piedevas, klāt jāpasniedz svaigi dārzeņi.
Mērci ēdieniem pievieno, lai tas kļūtu sulīgāks, sortimenta dažādošanai, kā arī uzturvērtības regulēšanai.
Gaļas pusfabrikātu sagatavošana
Gaļas pusfabrikāti ir noteiktam
termiskās apstrādes veidam un konkrētam
ēdienam sagatavoti gaļas gabali ar ierobežotu
uzglabāšanas laiku. Tie var būt ātri un
vienkārši sagatavojami un arī tādi, kas prasa
vairāk zināšanu, iemaņu un laika.…
