Kvalifikācijas prakse gaļas tehnologiem / ID: 120592

Autors: macarty (20)

Vērtējums:

Publicēts: 18.07.2012.

Valoda: Latviešu

Līmenis: Augstskolas

Literatūras saraksts: 4 vienības

Atsauces: Ir

Laikposms: 2011. - 2015. g.

Izvērst priekšskatu

SatursAizvērt

Nr.	Sadaļas nosaukums	Lpp.
	Ievads	3
1.	Uzņēmuma raksturojums	4
1.1.	SIA „Āma” pamatdarbība	4
1.2.	Izejvielu bāze	4
1.3.	Uzņēmuma darbības rajons	6
2.	Ražošanas iekārtas	7
2.1.	Uzņēmumā izmantojamās iekārtas	7
2.2.	Iekārtu raksturojums	7
2.2.1.	Kūpināšanas vārīšanas kamera	7
2.2.2.	Kūpināšanas krāsnis	8
2.2.3.	Gaļas vakuuma masētājs	9
2.2.4.	Gaļas sālīšanas inžektors	9
2.2.5.	Pildspiede	10
2.2.6.	Kuteris	11
2.2.7.	Gaļas maļamā mašīna	11
2.2.9.	Klipsators	12
3.	Gaļas produktu ražošanas tehnoloģijas, un gatavošana	14
3.1.	Produktu apstrādes veidi	14
3.2.	Produktu vārīšana ar tvaiku	14
3.3.	Produktu kūpināšana	14
3.4.	Produktu sālīšana, ar sauso, un slapjo sālīšanas metodi	15
4.	Desu izstrādājumu gatavošana	16
4.1.	Desu masas gatavošana	16
4.1.1.	Desu receptūras	16
4.2.	Karsti kūpinātas salami desas gatavošanas shēma, un apraksts	17
4.3.	Augstākā labuma sardeļu gatavošanas shēma, un apraksts	19
5.	Ražošanas vadīšana	22
5.1.	HACCP sistēma uzņēmumā	22
	Secinājumi un priekšlikumi	23
	Izmantotās literatūras un avotu saraksts	24

Darba fragmentsAizvērt

1. UZŅĒMUMA RAKSTUROJUMS
1.1. SIA „Āma” pamatdarbība
Gaļas pārstrādes uzņēmuma galvenā pamatdarbība ir gaļas produktu ražošana, un tirdzniecība. Uzņēmums galvenokārt ražo desu izstrādājumus, un dažāda veida kūpinājumus, izmantojot dažāda veida gaļas izejvielas, un dabīgus garšvielu maisījums.
Uzņēmums ražo šādus desu izstrādājumus:
Vārītās desas (cīsiņus, sardeles)
Pusžāvētās desas
Dūmdesas
Vārīti kūpinātās desas
Uzņēmums ražo šādus kūpinātus gaļas izstrādājums:
Cūkgaļas krūtiņas
Kakla, muguras karbonādes (kūpina veselā veidā, un šķēlēs)
Cūku vaigi
Ribas
Speķi ar ādu, un bez ādas
Cūku stilbus
Ruletes
Šķiņķus
Vistu stilbus, šķiņķus
Filejas
Ražotnei blakus atrodas veikals kur visa gatavā produkcija tiek realizēta, papildus veikalā tirgo arī cita veida pārtikas produktus.

1.2. Izejvielu bāze
Galvenās izejvielas uzņēmumā:
Bekona cūkas – svars 100 kg, speķis 2 cm
Gaļas cūkas – svars 150 kg, mazs speķa, daudz liesuma
Speķa cūkas – speķis 5 cm
Uzņēmums vairāk iepirka bekona cūkas, dienā parasti atkauloja 6 – 10 cūku liemeņus, pēc atkaulošanas gaļu sadalīja pa šķirām, un daļu, nosūtīja uz veikalu, gaļas atgriezumus, un izstrādājumus, nolika sālītavā. Gaļas, un speķa cūkas iepirka atsevišķos gadījumos.
Galvenās gaļas izejvielas, gaļas izstrādājumu ražošanā:
1. šķiras liellopu gaļa - tiek iegūta no pakaļējā izcirtņa liesās daļas. Galvenokārt sastāv no muskuļaudiem, un olbaltumvielām, kā arī nedaudz redzamiem saistaudiem, un taukaudiem.
…