Sensori aktīvi savienojumi lasī, fenhelī un dillēs

Fenolu savienojumu izmaiņas diļļu kaltēšanas procesā
Kaltēšana ir viena no senākajām metodēm, kas tiek izmantota garšaugu saglabāšanai. Mikroviļņu vakuuma kaltēšana ir efektīva metode ātrai produkta dehidratācijai un tā ir izmantota dažādu garšaugu, piemēram, diļļu lapu, pētersīļu, rozmarīna kaltēšanai. Pētījumi parāda, ka mikroviļņu vakuuma un sublimācijas kaltēšana spēj saglabāt vairāk fenolu savienojumus (Kruma et al., 2011).
Pētījumi par dillēm parāda, ka blanšēšanai ir pozitīvs efekts uz to kvalitāti (Lisiewska et al., 2006). Pirmapstrādes metodes ietekmē kopējo fenolu saturu kaltētās dillēs. Salīdzinot svaidu un kaltētu diļļu kopējo fenolu saturu, samazinājums ir 61 līdz 88% (Galoburda et al., 2012).

Diļļu nozīmīgākās aromātu veidojošās vielas
Terpēni ir visnozīmīgākā ķīmisko savienojumu klase dillēs.α-fellandrēns, galvenais diļļu savienojums, lielākoties ir atbildīgs par diļļu sensorām īpašībām. Diļļu aromāts veidojas sinerģētiskās attiecībās, ko ietekmē α- felandrēns ar pakārtotu diļļu ētera efektu. Diļļu sēklu ēteriskās eļļas sastāvā galvenie savienojumi ir karvons un limonēns, kas kopā veido 97% no visiem identificētajiem savienojumiem. Svaigu diļļu kātu aromātu veidojošās vielas būtiski atšķiras no svaigu diļļu lapām. Diļļu kātos ir zemāka α-felandrēna un augstāka diļļu ētera koncentrācija. Sveigi diļļu kāti satur arī vairāk β-fellandrēna, kas dod piparmētru aromātu (Galoburda et al., 2012).

…