1.6. Mkroflora
Pākšaugu mikrobioloģiskā drošība ir ļoti nozīmīga joma, jo tie plaši tiek izmantoti gan kā pārtikas produkts, gan kā barība lopkopībā. Mikrobioloģiskai inficēšanai ir vairāki avoti. Mikroorganismi var nokļūt uz sēklām no gaisa, augsnes, ūdens, kopā ar kukaiņiem, grauzējiem, putniem, dzīvniekiem, cilvēkiem, no uzglabāšanas un transportēšanas tvertnēm, no apstrādes iekārtām.
Sēklu mikroflora ir daudzveidīga. Tā iekļauj pelējumus, raugus, psihrofilās, mezofilās un termofilās baktērijas, pienskābes baktērijas, patogēnus mikroorganismus, koliformas, enterokokus, sporu veidotājas baktērijas. Patogēnie mikroorganismi, kuri var inficēt sēklas un radīt problēmas, ir Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella un Staphylococcus aureus. Koliformas un enterokoki var kalpot kā indikators sanitāri higiēnisku apstākļu neievērošanai.
Visbiežāk baktērijas inficē tikai sēklu un graudu virsmu. Lai baktērijas inficētu visu graudu pilnībā, nepieciešams augsts mitrums un liela ūdens aktivitāte. Tāpēc uz sausiem graudiem mikroorganismi gandrīz neveidojas. Patogēnie mikroorganismi un sporas veidojošās baktērijas var saglabāt dzīvotspēju arī tiem nelabvēlīgos apstākļos, kas izraisa problēmas. Pienskābes baktēriju klātbūtne var izraisīt produktu bojāšanos. Arī raugi var būt tikti pārnesti uz produktiem, kuri ražoti no inficētām izejvielām. Bīstamākie mikroorganismi pākšaugu sēklās ir pelējumi. [1.]
Lauka pelējumi ir Alternaria, Cladosporium, Fusarium un Helminthosporium.
Vissvarīgākās ģintis ir Aspergillus un Penicillium spp. Tie ir saprofīti – spēj augt un vairoties tikai uz bojātiem audiem. Bet izdalot toksīnus, izraisa sēklu bojāšanos un dīglīša bojā eju. [2.]
Pelējumi ietekmē sēklu dīgtspēju, krāsu, tie piedod pelējuma smaku, izraisa sausnas zudumus, sacietēšanu. Pelējumi izdala toksīnus – mikotoksīnus. Tie ir bīstami cilvēkiem un dzīvniekiem. Tādi mikotoksīni kā aflatoksīni, ohratoksīni ir kancerogēni. [1.]
…
