Diplomdarbs
Tehnoloģijas
Pārtikas tehnoloģija, kulinārija
Gaļas PH ietekme, ražojot kūpinātu cūkgaļu-
Gaļas PH ietekme, ražojot kūpinātu cūkgaļu
Novērtēts!
Nr. | Sadaļas nosaukums | Lpp. |
IEVADS | 5 | |
1. | TEORĒTISKĀ DAĻA | 6 |
1.1. | Gaļas uzbūve | 6 |
1.2. | Stresa ietekme uz gaļas kvalitāti | 11 |
1.3. | Gaļas kvalitāti noteicošie faktori | 14 |
1.4. | Faktori, kas izraisa gaļas ūdens saistīšanas spējas pazemināšanos | 16 |
1.5. | Gaļas nobriešanas procesā notiekošās izmaiņas | 17 |
1.6. | Ražošanas tehnoloģija | 18 |
2. | PĒTĪJUMU METODIKA | 25 |
2.1. | pH noteikšana | 25 |
2.2. | Mitruma satura noteikšana | 25 |
2.3. | Olbaltumvielu un tauku satura noteikšana | 25 |
2.4. | Sāls satura noteikšana | 26 |
2.5. | Rezultātu matemātiskā apstrāde | 27 |
3. | EKSPERIMENTĀLĀ DAĻA | 28 |
3.1. | att. pH izmaiņas gaļā uzglabāšanas laikā +20C | 28 |
3.2. | att. pH izmaiņas kūpinātas gaļas sālīšanas procesā | 29 |
3.3. | att. Mitruma satura izmaiņas kūpinātas gaļas tehnoloģiskā procesa laikā | 30 |
3.4. | att. Olbaltumvielu izmaiņas kūpinātas gaļas tehnoloģiskā procesa laikā | 31 |
3.1. | tab. „Kurzemes” šķiņķa fizikāli-ķīmiskie rādītāji | 32 |
3.2. | tab. „Vidzemes” karbonādes fizikāli-ķīmiskie rādītāji | 32 |
3.3. | tab. Olbaltumvielu satura izmaiņas „Kurzemes” šķiņķim | 33 |
3.4. | tab. Olbaltumvielu satura izmaiņas „Vidzemes” karbonādei | 33 |
3.5. | tab. Cūkgaļas pH izmaiņas uzglabāšanas laikā +20C | 34 |
3.6. | tab. pH izmaiņas” Kurzemes šķiņķim” | 34 |
3.7. | tab. pH izmaiņas” Vidzemes” karbonādei | 34 |
3.8. | tab. Mitruma izmaiņas „Kurzemes” šķiņkim | 35 |
3.9. | tab. Mitruma izmaiņas „Vidzemes” karbonādei | 35 |
SECINĀJUMI UN PRIEKŠLIKUMI | 36 | |
LITERATŪRA | 37 |
Darba mērķis- izpētīt pH nozīmi ražojot kūpinātu cūkgaļu. Galvenokārt, pētītas olbaltumvielu un mitruma izmaiņas, cūkgaļas karbonādei un cūkgaļas šķiņķim, atkarībā no pH, kā arī noteikti fizikāli-ķīmiskie rādītāji gatavam produktam. Pētījumi veikti ar mūsdienīgiem aparātiem un standartmetodēm.
Pētījuma rezultāti pierāda ,ka kūpinātas cūkgaļas kvalitātes rādītāji mainās atkarībā no pH un ietekmē gatava produkta kvalitāti. Salīdzinot cūkgaļu termiskās apstrādes režīmus redzams, ka temperatūra būtiski neietekmē olbaltumvielu satura, mitruma satura izmaiņas un pH. Salīdzinot konstatētos rādītājus ar zinātniskajā literatūrā apskatītajiem robežlielumiem, izdarīti šādi secinājumi: pH samazināšanās saistīta ar pienskābes un ortofosforskābs uzkrāšanos gaļas muskuļaudos ; sālīšanas procesa laikā sāls veicina pH palielināšanos uzbriedinot olbaltumvielas; sālīšanas procesa laikā mitruma palielināšanās saistīta ar paaugstinātu olbaltumvielu ūdens saistīšanas spēju un pH palielināšanos sālījuma ietekmē; jo augstākā sālījuma koncentrācija un pH, jo olbaltumvielas sālījumā pāriet mazāk.
…
Darbs ir par pārtiku-gaļu, respektīvi tajā notiekošajiem procesiem kūpināšanas laikā. Darbs ir pētniecisks ar visiem izmaiņu grafikiem-miturms, pH, olbaltumvielas u.c.
- Apdares plāksnītes, to ražošana un īpašības
- Gaļas PH ietekme, ražojot kūpinātu cūkgaļu
- Kopējā slāpekļa noteikšana dabas ūdeņos
-
Tu vari jebkuru darbu ātri pievienot savu vēlmju sarakstam. Forši!Apdares plāksnītes, to ražošana un īpašības
Diplomdarbs augstskolai48
Novērtēts! -
Pārtikas produktu iepakojuma ekodizaina analīze
Diplomdarbs augstskolai68
Novērtēts! -
Cinka un hroma noteikšanas ekspresmetodes rūpnieciskajos notekūdeņos izstrāde
Diplomdarbs augstskolai42
Novērtēts! -
Amonija jonu koncentrāciju sezonālo izmaiņu noteikšana Daugavpils ūdenstilpēs
Diplomdarbs augstskolai50
-
Pārtikas krāsvielu izvērtējums
Diplomdarbs augstskolai69